Przepisy dot. systemu HACCP zaczną obowiązywać dopiero od 1 stycznia 2004 r. Dotyczy to również systemu HACCP w gastronomii. O co chodzi ?
HACCP – (definiowane przez Codex Alimentarius) – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (od Hazard Analysis and Critical Control Point).

Jest to system przeznaczony do kontroli bezpieczeństwa żywności.
Opiera się on na:

• analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń mikrobiologicznych,
• technologicznych,
• chemicznych
• i/lub fizycznych,
  ich eliminacji, redukcji lub zapobieganiu intensyfikacji – TAK, ABY NIE DOPUŚCIĆ DO SKAŻENIA PRODUKTU.

HACCP jest systemem, który identyfikuje, oszacowuje i kontroluje wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Można go też najkrócej określić jako system zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Konieczność wprowadzania systemów HACCP w gastronomii

Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa środków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak: bezpieczeństwo żywności, wymagania konsumentów, przepisy prawne, straty spowodowane zatruciami pokarmowymi oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Spośród wymienionych czynników najważniejsza jest konieczność eliminowania zagrożeń zdrowia lub życia ludzkiego.

HACCP ma służyć do minimalizowania ryzyka zagrożeń, jest więc systemem prewencyjnym.

HACCP jest systematycznym podejściem do identyfikacji, oceny, i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności, bazującym na następujących siedmiu zasadach:

Zasada 1: Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Zasada 2: Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zasada 3: Identyfikacja limitów krytycznych
Zasada 4: Ustalenie systemu monitorowania CCP
Zasada 5: Określenie działań korygujących
Zasada 6: Ustalenie procedur zapisów
Zasada 7: Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP.
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna, czyli działania, które musza być podjęte, i warunki, które musza być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna, część GMP, czyli działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które musza być spełnione na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

GCP – Dobra Praktyka Cateringowa- polega na prawidłowym prowadzeniu procesów technologicznych.